?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

ЕВРЕЙСКАЯ ХАЛЯВА



  • Аркадий  Красильщиков

Израильские коровы самые удоистые в мире. Почему так и откуда чтоРоссия собирается закупить у Израиля 300 молочных ферм. Что, негде было позаимствовать поближе? Ближе есть. Нет лучше.

Израильское молочное хозяйство самое продуктивное в мире. Здесь корова (не рекордистка, а обычная – это средний показатель) приносит 13 тыс. литров молока в год. Хваленая американская (ковбои, молчать!) дает 9 тыс. Лучшие европейские — знаменитые голландские буренки – 7,5 тыс., вдвое меньше своих еврейских сестер (а они таки сестры!). «Удой» израильских бычков продается дороже золота и идет нарасхват. «Племенной материал» (не стану использовать более короткое и понятное слово) — важный сегмент сельскохозяйственного экспорта страны.

Все это хорошо и широко известно, по крайней мере специалистам. Что гораздо меньше известно, в том числе, и специалистам, и израильтянам самим, – что все это богатство возникло не просто на пустом месте, но и вопреки всему, что знала до той поры крестьянская практика и сельскохозяйственная наука. Не с нуля, а с минуса.

Корректировка Библии

«Молоко» на иврите — «халав». Израильтяне, владеющие обоими языками, убеждены, что русское слово «халява» — от него. Якобы в старой Одессе существовал обычай раздавать по пятницам бесплатное молоко бедным детям – учащимся ешив, религиозных училищ.

В русском блатном жаргоне, тоже сформировавшемся в Одессе, много ивритских слов. «Шмон», «ксива», «клифт», «мусор», «малина», «хипеш», «хевра», «шара», «параша», «ботать» и «феня» сама – все оттуда. Так что и «халява» вполне может быть из того же источника. Хотя этимологические словари дают другую версию, но в советское время, когда они издавались, принято было умалчивать еврейское происхождение и людей, не то что слов. Единственное, что точно не соответствует действительности (и тут этимология ни при чем), – что молочное изобилие досталось евреям на халяву.

То, что не текла теперь обетованная земля медом – ладно бы, не до жиру, но то, что она даже не сочилась молоком, это делало ее несовместимой с жизнью на ней. Что-то надо было менять: либо землю, либо планы на нее, либо скотоводство здесь…

«Земля, текущая молоком и медом» и в самом деле была когда-то такой. Не только по библейским рассказам, но и по свидетельству древних историков, не было на Ближнем Востоке земли обильнее и плодороднее, чем Иудея. Тучные поля, сочные пастбища, густые леса, цветущие сады, щедрые почвы поражали воображение путешественников.

Они писали о пятикилограммовых гроздьях винограда с ягодами, как сливы, финиках величиной с куриное яйцо, фантастических урожаях ячменя и хлопка, ореховых и оливковых рощах. То, что обычно растет либо в северных странах, либо в южных, но нигде вместе, здесь росло и плодоносило — словно все богатство природы стремилось раскрыться именно на этой благословенной земле.

На рубеже XIX– ХХ веков, когда евреи (в основном, из Российской империи) стали возвращаться на обетованную им землю, это воспринималось сказкой или горькой насмешкой. В описаниях путешественников и паломников (а среди них были и классики литературы — Николай Гоголь, Иван Бунин, Марк Твен) Палестина предстает заброшенным, забытым Богом краем — с унылыми пейзажами, редкой и жалкой растительностью, малочисленными и бедным населением. Выжженная, безжизненная земля, скудные, бесплодные почвы. Козы съели страну и вытоптали ее в пыль.

Сельское хозяйство в Палестине считалось нерентабельным. Владельцы земель – арабские шейхи – предпочитали жить в своих дворцах в Дамаске. Местные феллахи влачили жалкое существование. Леса давно вырублены (триста лет весь Ближний Восток топил печи дровами из Палестины), почвы осыпаются, вся страна – пустыни, камни и болота. Что тут может вырасти? Да и кто будет растить?

Идея сионизма заключается в том, чтобы жить в своей стране и заниматься свободным трудом на своей земле. Все воспринималось буквально: труд должен быть крестьянский. Дети местечковых лавочников, ковенских маклеров и одесских адвокатов приезжали в Палестину, чтобы непременно заниматься хлебопашеством. Они не умели даже полить вазон, по выражению классика израильской литературы Амоса Оза, выросшего в иерусалимском квартале среди еврейских толстовцев, но стремились крестьянствовать, ибо все остальное – проклятое прошлое, не сионизм.

Пока приезжали, в основном, богомольцы, бежавшие от погромов 1880-х годов, и готовые жить на подачки еврейских благотворителей, это была чисто гуманитарная проблема. Но после первой русской революции хлынули именно эти идейные сионисты, в основном, социалисты, — и они не соглашались на меньшее, чем преобразование земли и возрождение страны своими собственными неумелыми руками.

Самое смешное и невероятное, что это им, в конце концов, удалось. То, как решилась земледельческая проблема — с одного дикого колоска, — заслуживает отдельного рассказа.

А для нашего сюжета важное обстоятельство, что этих пионеров (они себя так и называли, только на иврите – «халуцим») было относительно много, и были они молодыми. И еще не научившись толком обеспечить плодородие этой нещедрой земли, с энтузиазмом принялись выполнять первую заповедь, данную Богом первым созданным им людям, Адаму и Еве: «Пру у-рву!» — «Плодитесь и размножайтесь!» Известно же, для всего, что надо делать руками, нужны знания и навык, а тут все получается само собой и наилучшим образом – дело молодое.

Так оно и вышло с этими полукровками. Были они злыми, как собаки, унаследовав дурной нрав у сирийских родителей, а доились плохо — европейская тучность не прижилась, южная кровь оказалась сильнее…

Ага, дети пошли. А детям нужно молоко. С ним было еще хуже, чем с хлебом, которого тоже было не очень. То, что не текла теперь обетованная земля медом – ладно бы, не до жиру, но то, что она даже не сочилась молоком, это делало ее несовместимой с жизнью на ней. Что-то надо было менять: либо землю, либо планы на нее, либо скотоводство здесь. <lj-cut>

От эволюции к революции

В арабской Палестине молочного животноводства практически не существовало. Местных коров было мало, и толку с них было, как от козы, — полтора литра в день на одну рогатую голову. Для «халуцим» нехватка молока стала сердцевиной продовольственной проблемы. Ее надо было решать срочно и кардинально.

Стали закупать для хозяйств сирийских коров. Те были продуктивнее вдвое. Но и три литра в день – тоже не Бог весть что. Профессионал Тевье-молочник при всей своей доброте не стал бы такую скудную кормилицу долго пасти в сочных украинских оврагах – жалко травы, которую здесь еще поди найди, — сдал бы на мясо. Хотя и мяса с нее всего ничего – маленькая, худая, как дичок.

Нечего мелочиться – дети каши просят. Потратились – привезли европейских коров. Лучших: датских, голландских, баварских… Деньги на ветер! Изнеженные северянки изнывали на этой жаре. Быков к себе не подпускали – какая любовь под таким солнцем? Беременели трудно, доились плохо, быстро дохли неудовлетворенными.

Евреи не сдавались. Ошибку поняли: нельзя не учитывать особые климатические условия. А вот давайте скрестим привычных к жаре сириек с тучными северянками – получим и то, и другое. Ну, мы-то знаем, что ребенок может оказаться не таким красивым, как мама, и таким умным, как папа, а как раз наоборот – страшным, как умница-папа, и глупым, как красавица-мама.

Так оно и вышло с этими полукровками. Были они злыми, как собаки, унаследовав дурной нрав у сирийских родителей, а доились плохо — европейская тучность не прижилась, южная кровь оказалась сильнее.

А, так надо просто слабую кровь усилить! Следующим шагом кибуцных селекционеров было улучшение выведенного гибрида за счет знаменитых своими удоями голландских коров.

Но как приспособить потомство тучных северянок к жаркому местному климату? Тогда родилась ключевая идея, кощунственная по сути, которая могла прийти в голову только неофитам от животноводства, не знавшим (а вернее, в поколениях утратившим) традиций пастушества потомственных скотоводов.

Идея такая: а нечего коров пасти! Пусть стоят в стойлах, в тенечке хлевов — и получают корма с доставкой на дом.

Это и была революция.

До сих пор молочные коровы в Израиле всю жизнь проводят на приколе – без привязи, но под крышей. Плотный травяной навес надежно защищает их от палящего солнца. Стен в коровниках нет – животных обдувает ветер, ну, еще и душ несколько раз в день ради прохлады.

Если проезжая по Израилю, вы увидите пасущихся коров – это либо арабские, либо те еврейские, которых растят на мясо.

Плоды Христианской победы

Стойловое содержание и смелая селекция – два кита израильского животноводства. О третьем – позже. Пока – о втором.

Начиная с 30-х годов, долгое время только две страны в мире получали основной приплод крупного рогатого скота искусственным осеменением – Советский Союз и Израиль (а еще раньше – еврейская Палестина).

В СССР к прогрессу подтолкнуло кулачье проклятое. Во время раскулачивания сельские мироеды коров отдавали – куда деваться, а вот бычков забивали. В колхозные стада буренки приходили вдовыми. И тогда биолог Виктор Милованов (впоследствии – академик ВАСХНИЛ, лауреат Сталинских премий) создал технологию искусственного осеменения. То есть не сам метод, а именно технологию. Она и спасла колхозные стада от бесплодия.

В 1935 году это советское новшество привез в Палестину английский репатриант и ученик Милованова Генри Фокс. Евреям тоже не хватало породистых бычков, и разработанный в московском ВНИИ животноводства метод был быстро принят на вооружение.

Сам Фокс внезапно исчез накануне Второй мировой, и лишь по его письмам оставленной в Эрец-Исраэль зазнобе (естественно, на русском) выяснилось, что настоящая его фамилия – Подгаец, и был он, скорее всего, двойным агентом. Наследие беглого шпиона обеспечило устойчивый рост молочного стада в кибуцах и мошавах. На этом молоке выросли первые поколения коренных израильтян, сабров, – основная боевая сила в войне за Независимость.

Первая война Израиля стала самой кровопролитной в его богатой войнами истории: потери составили 1% населения. И — 10% молочного стада. При этом население после провозглашения государства стремительно росло – началась массовая репатриация. Снова возник жестокий дефицит молока – его выдавали по карточкам и только детям. Нужно было срочно пополнить поголовье. Евреи решили использовать этот повод для нового скачка продуктивности животноводства.

Были разосланы гонцы по всему миру. Миссию возглавлял секретарь ассоциации животноводов Эфраим Шморгат. От канадок он пришел в замешательство, прислал телеграмму: «Экстерьер ужасен. Быки – пузатые монстры. Коровы безобразны, как смертный грех. Но удои хорошие…»

Не с лица воду пить – выбрали продуктивных дурнушек. В 1950 году пароход «Christian Victory» — «Христианская победа» — доставил в Израиль 6527 голов скота из Канады и США. От них и пошла элитная израильская порода. Когда в 70-х начали составлять мировые рейтинги продуктивности коров, выяснилось, что еврейские — лучшие. Первенство сохраняется до сих пор.

А Израиль стал одним из признанных в мире экспортеров коровьих эмбрионов. Ежегодно проводятся международные ярмарки племенного материала. Постоянным и страстным их участником в качестве поставщика бычьего семени был прославленный генерал, а затем премьер-министр Ариэль Шарон. Вместе с сыновьями, Омри и Гиладом, до сих пор содержащими семейную ферму «Шикмим» неподалеку от границы с сектором Газа, заработал на этом миллионы.

Если корова слишком часто прядет головой, значит, хочется ей под быка, а получит она его семя – причем именно того, от кого, ей положено понести, согласно компьютерной выборке, суженого-сцеженного, — беременность не повод для знакомства…

Нынешнее молочное стадо в Израиле состоит почти целиком из коров отечественной породы. Эти буренки и быки – лишь очень дальние родственники-потомки пассажирок «Христианской победы». С тех пор и по сей день идет постоянное улучшение генетического состава стада за счет селекции: здесь подправить, там прибавить… А то и убавить.

Долгое время боролись за увеличение объема коровьего вымени. Больше вымя – больше молока, понятное дело, два ведра удоя лучше, чем одно. Селекционеры добились своего: у израильских коров вымя вместительней вдвое, чем у их прабабушек – канадских, калифорнийских, голландских и баварских рекордисток. Но выяснилось, что большие титьки – не всегда благо, даже для коров. С вдвое большим выменем коровы вдвое меньше живут — слишком тяжела ноша. Сколиоз, остеохондроз – профессиональный недуг израильских буренок (говорят, та же проблема у моделей и стриптизерш, злоупотребляющих силиконом, но их не так опекают). Пришлось заняться укреплением остального тела – занимаются до сих пор.

«А поцеловать?..»

Третий кит израильского молочного животноводства – абсолютная технологичность.

Местный коровник не выглядит фабрикой по производству молока, тем не менее он ею является. Вы вряд ли увидите там кого-либо из обслуживающего персонала, но коровы, слоняющиеся по загону, находятся под постоянным присмотром.

Компьютерная система знает не только всю биографию и родословную каждого животного. Коровы ходят постоянно с компьютером на ноге, как многие из нас с мобильником. Однако ни о ком из нас (и слава Богу!) всегда находящийся при нас прибор не сообщает столько сведений, сколько о любой израильской буренке.

Система знает, сколько, когда и чего корова попила-поела. Каждая. Умеет изменить рацион в зависимости от потребностей животного и его состояния: беременным одно, яловым другое, дойным третье, и от качества молока – кому белков добавить, кому жиров. Под контролем всё! Вес, рост, удойность, состав и цвет молока – само собой, но также: количество шагов за единицу времени и жевательных движений (двигательная активность и аппетит – важнейшие показатели здоровья), признаки мастита и даже готовность к оплодотворению.

Тут свои замеры: если корова слишком часто прядет головой (фиксируют и это!), значит, хочется ей под быка, а получит она его семя – причем именно того, от кого, ей положено понести, согласно компьютерной выборке, суженого-сцеженного, — беременность не повод для знакомства. Затяжелеет – и успокоится, тут важен не процесс, а результат. И снова обычная жизнь: носить, жевать, доиться.

Три раз в день – охлаждающий душ, после него – воздушная сушка, считай фен. Время от времени коров через вентиляторы окропляют холодной водой, остужая. На дойку они приходят сами — когда захочется. Подсчитано (евреи всё считают!), что буренки дают больше молока и реже болеют, если доить их, когда приспело им, а не дояркам, — кто бы мог подумать!

Корова чувствует, что ей пора, испытывает потребность опорожнить вымя – встает с настила и идет в тесный загончик, где ее всегда облегчают. У каждой на ухе серьга с чипом, по которому робот опознает ее и запирает за ней калитку, чтобы другие не мешали: дойка процесс индивидуальный, интимный.

Если она пришла не вовремя, просто из баловства, спустя слишком короткое время после предыдущей дойки, через 17 секунд робот ее выгонит легким ударом тока. Коровы уже знают эти строгости – и, не получив обслуживание в течение 16 секунд, уходят из загона сами, чтобы не будить лиха. Если сразу нескольким коровам захотелось облегчиться одновременно, они послушно выстраиваются в очередь. Никаких «Тебя здесь не стояло!» — бессловесные животные спокойно ждут, пока очередницу обслуживают.

Робот обнимет буренку стальными обручами, чтобы не дергалась. Он знает размер и расположение всех ее четырех сосков, вымоет каждый с йодом, точно вставит присоски, вбросит в кормушку положенную именно этой корове порцию еды – и процесс пошел. Пока корова жует и доится, идет анализ качества молока: консистенция, цвет и особо — наличие в нем крови. Это признак мастита. Обнаружится, хоть капля, — корову отправят на лечение, а молоко в брак. Только чистое и кондиционное будет охлаждено до 4 градусов, из емкости перелито в общий резервуар, и при сохранении той же температуры отправится на переработку. Опорожнившись, корова выйдет с другой стороны загона. Что она не успела доесть во время дойки – дожует снаружи из индивидуальной кормушки.

Им еще и музыку включают (в основном, классическую) для поднятия настроения и удоев. Разве что не целуют, как в известном анекдоте про искусственное осеменение, — с этим плохо: коров на крупных израильских фермах так много, а людей так мало, что некогда и некому проявлять ласку. Здесь даже навоз убирают раз в 3-5 лет. На этой жаре и под вентиляционным обдувом он быстро сохнет – и служит прекрасным настом в коровниках.

Статистические данные с отдельных ферм сводятся в централизованную систему Ассоциации молочного животноводства. По ним определяются каждый год 150 лучших коров и 50 бычков. Их родословные и генетические коды становятся ориентирами для дальнейшего воспроизводства. По рекордистам улучшается качество всего стада страны.

Чисто гипотетически, всю эту красоту можно будет наблюдать своими глазами и в России, когда контракт об оснащении ферм по израильской технологии начнет осуществляться. Благодаря климату, здесь удои следует ожидать даже больше израильских. Ведь и в Израиле в короткий период здешней зимы продуктивность коров резко возрастает. Из этих зимних излишков производится значительная часть израильских сыров, об экспорте которых в Россию тоже договорились в ходе визита в премьер-министра РФ Медведева в страну, текущую молоком и медом опять.

Опубликовано: «Огонек», ноябрь 2016

http://beider.co.il/2016/11/25/halyava/

</lj-cut>
Плейкаст «РОШ-ХА-ШАНА-Еврейский Новый год»

Еврейский Новый год или Рош а-Шана – важнейший еврейский духовный праздник, связанный со многими символическими обрядами. Оба дня Рош а-Шана (25 и 26 сентября) считаются одним «длинным» днем и в это время запрещена любая работа.

В этот день, по преданию, был создан наш прародитель Адам и в этот же день он нарушил данный ему Б-гом запрет и был изгнан из Райского сада. С тех пор ежегодно в этот день Всевышний судит свои творения и предопределяет их судьбы на следующий год. Но день Суда Он превращает в день прощения и милосердия, ибо евреи всего мира берут в этот день шофар и трубят перед Господом о милосердии. И тогда Всевышний пересаживается из кресла Правосудия в кресло Милосердия. Рош а-Шана – праздник очищения души. В синагогах всего мира молятся евреи о наступлении для них счастливого Нового года, полного добрых дел. «Да будешь ты записан и подписан на добрый и счастливый год!», говорят они друг другу.

Вернувшись домой из синагог, евреи произносят Кидуш над бокалом вина, затем омывают руки и произносят благословление на хлеб, первый кусочек которого весь год по традиции они макали в соль в память о горечи гонений и страданий своего народа. На праздник Рош а-Шана хлеб (халу) макают в мед, чтобы таким же сладким был весь последующий год.

Что же всегда стоит у правоверной еврейской семьи на новогоднем столе и что оно означает?

Хлеб. В качестве хлеба в этот день выступает круглая сдобная хала с изюмом. Круг символизирует цикличность времен года, хода жизни. Изюм в хале придает ей особую сладость.

Яблоки. Они означают Плоды древ Создателя – дольки сладкого яблока вслед за халой каждый макает в мед, произнося: «Благословен ты, Б-г, властитель мира, создатель плодов деревьев. Да будет твоим желанием, чтобы Новый год был для нас хорошим и сладким».

Мед – символ достатка и сладкой жизни.

Гранаты. Считается, что в каждом плоде этого фрукта 613 косточек, как глав в Торе. Столько же мицв (добрых дел) заповедано сделать еврею в наступающем году.

Цимес – сладкая морковь – плод земли Создателя, сахар его учений.

Рыба – символ плодовитости и обилия по аналогии ее изобилия в водах. Рыба никогда не закрывает глаз и видит все. Глаза рыбы – символ знания, постижения мудрости Всевышнего. Глава семьи ест голову рыбы и произносит слова: «Пусть будем мы в голове (в ведущих), а не в хвосте (не в ведомых)». Особое почитание рыбы как символа мудрости и прозорливости нашло отражение в еврейской национальной кухне. Кто хоть раз не восхищался настоящей еврейской Гефилте Фиш?! Еврейская национальная кухня, ограниченная строгими рамками кашрута, всегда отдавала предпочтение рыбным блюдам
Вот так отмечают евреи свой Новый год, желаем этому веселому и стойкому народу хорошего и сладкого Нового года. Мазл тов!
• Это было в Нью-Йорке…

Slavik Sokolov

ИНТЕРВЬЮ С РОМАНОМ КАПЛАНОМ – ВЛАДЕЛЬЦЕМ РЕСТОРАНА «САМОВАР»

«Pусский» Нью-Йорк, население которого, по самым осторожным подсчетам статистиков, уже вплотную подобралось к миллиону, на самом деле можно легко разделить на две неравные части. Тех, кто ходит в «Русский самовар», и всех остальных.

Ресторан, первыми владельцами которого были поэт Иосиф Бродский, танцор Михаил Барышников и бывший искусствовед наш собеседник Роман Каплан, кулинарные критики уже давно называют главной русской достопримечательностью Манхэттена, хотя в центре Большого Яблока без труда можно найти и кухню получше, и цены пониже. И дело здесь не в 15 видах фирменных водок собственного изготовления. Просто «Самовар» никогда не был только рестораном. Где еще вам удастся увидеть Дмитрия Хворостовского, например, исполняющего с рюмкой в руке «Очи черные», или случайно застать нобелевского лауреата Дерека Уолкотта, читающего за столиком в дальнем углу новые стихи.
Read more...Collapse )
Оригинал взят у mgsupgs в Лечебное питание.


Лечебное питание.

Властный общепит достался большевикам в наследство от царского режима, причем в буквальном смысле слова. После переезда Совнаркома в Москву оказалось, что в Кремле сохранились и императорские сервизы, и императорская прислуга.
«Низший состав оставался на меcтах,— вспоминал Троцкий.— Они принимали нас с тревогой. Режим тут был суровый, крепостной, служба переходила от отца к сыну. Среди бесчисленных кремлевских лакеев и всяких иных служителей было немало старцев, которые прислуживали нескольким императорам. Один из них, небольшой бритый старичок Ступишин, человек долга, был в свое время грозой служителей... За обедом нам подавали жидкие щи и гречневую кашу с шелухой в придворных тарелках с орлами. „Что он делает, смотри?" — шептал Сережа (Сергей Седов, младший сын Троцкого ) Старик тенью ходил за креслами и чуть поворачивал тарелки то в одну, то в другую сторону. Сережа догадался первый: двуглавому орлу на борту тарелки полагается быть перед гостем посередине».


Read more...Collapse )

Profile

надежда, вера. любовь
la_belaga
Лариса Белага

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel